Wer gerne richtig gute Knauzen und Seelen isst, die oberschwäbischen Brotspezialitäten, für den ist heute (31.7.26) kein Feiertag. Keim & Brecht, eine der guten Bäckereien in Biberach an der Riss in Oberschwaben, schliesst für immer mit ihren 12 Filialen.
Insolvenz.
„Sinkende Umsätze sowie steigende Personal- und Betriebskosten hätten den Traditionsbetrieb zunehmend unter Druck gesetzt.“ – Alexander Keim in der Schwäbischen Zeitung vom 1.7.26
Fünf Filialen werden von anderen Bäckereien übernommen. Der Produktionsbetrieb muss schliessen. Betroffen sind ca. 150 Mitarbeitende. Die Traditionsbäckerei Keim & Brecht ist seit Generationen im Familienbesitz.
Was auch dazu gehört: es wird immer mehr Brot und Backwaren im Supermarkt und beim Discounter gekauft.
Ein trauriges Ergebnis von Veränderung.
„Der Name „Knauzen“ kommt von der Eigenart, dass sich beim Backen seitlich ein sog. “Knauzen” herausschiebt, unter anderem da der Teig nicht eingeschnitten wird.“ – Tourismus Biberach
Rezept Knauzenwecken
von Bäckermeister Erich Dollinger:
„Auch Knauzenwecken sind lange Zeit eine reine Biberacher Spezialität gewesen.
Sie werden aus einem Teig hergestellt, bei dem das Mehl die wichtigste Rolle spielt, denn man braucht dazu unbedingt Fersenmehl, man sagt auch Dinkel oder Korn, also kein Weizenmehl. Fersenmehl hat einen viel größeren Klebergehalt als Weizenmehl.
Man stellt den Teig aus Fersenmehl, Hefe, Salz und Wasser am Tag vor dem Backen in weicher Qualität her und bringt ihn in Schüsseln in den Kühlraum. Die Schüsseln sollten nicht mehr als zu 1/3 gefüllt sein. Der Teig geht nun stark auf und wird mehrere Male zusammengeschlagen. Dadurch wird viel Luft in den Teig eingebracht.
Zum Backen nimmt man nun Stück für Stück aus der Schüssel, formt es in der Hand, gibt es in einen dafür geformten Weckenlöffel (an einem langen Stiel), mit dem man das Teigstück in den Ofen bringt.
Der Backofen muß auch hier sehr heiß sein – 280°C. Nun ist es aber sehr wichtig, daß – solange „eingeschossen“ wird – der Ofen hinten und vorne offen ist, damit im Oten kein Dampt entsteht. Die Backzeit dauert ungefähr 20-25 Minuten. Erst durch die trockene Luft bricht das Teigstück auf und es schiebt den Knauzen hinaus – daher Knauzenwecken.“
Entnommen aus dem Buch „Das Kochbuch aus Biberach“ von Kurt und Lydia Nagel, 1988, Verlag Wolfgang Hölker
Ein weiteres Rezept für Knauzenwecken ist hier zu finden. Wird aber nicht so gut wie bei Keim & Brecht. Von den Seelen ganz zu schweigen.
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